Nye idéer i MosskovPavillonen i respekt for historien

0

Karrieren startede med en uddannelse som kok, hvorefter han gik i lære som tjener på MosskovPavillonen. Herfra gik turen videre til mere uddannelse og flere erfaringer indenfor branchen. Nu er han som ny køkkenchef igen trådt ind af døren i de smukke og historiske rammer midt i skoven.

25-årige Alexander Hagen Foss har lært kokkefaget på så vidt forskellige steder som Den amerikanske Ambassade i København, på restaurant Snekken i vikingebyen Roskilde og på Michelinstjerne-restauranten Den røde Cottage på Strandvejen i Klampenborg. Kokkehuen var i hus fredag, den 11. oktober 2013. Men efter at have nydt sin nye status henover weekenden, startede han som tjenerelev på MosskovPavillonen mandag morgen. Sidenhen har han blandt andet fornøjet gæsternes ganer på Lübker Golf Resort.

Han er ud af en restauratørfamilie. Hans mor, Helene Foss Pedersen, overtog MosskovPavillonen i 2013, men havde inden da været på Hotel Rebild Park, i gourmetrestauranten EMMA i København og også på Snekken i Roskilde, hvor mor og søn faktisk arbejde sammen i en periode. Hans morfar er den kendte hotelmand Jørgen Pedersen fra Rold Stor Kro. Så det ligger i generne – det der med restaurant og gæster.

Men nu er han tilbage på MosskovPavillonen som ny køkkenchef med ambitioner om at holde både stolte traditioner i hævd, men også om at bringe fornyelse ind i den hyggelige og charmerende restaurant under bøgetræerne ved St. Økssø.

Tanken om at skulle arbejde sammen med sin mor er på ingen måde afskrækkende. Tværtimod har han altid set op til Helene, dels fordi hun har udfyldt rollen som mor til topkarakter, men især med det faglige indspark, at hun er utrolig dygtig til at videreformidle det som sker i køkkenet, til gæsterne i restauranten med en helt personlig og indlevende stil, fremhæver Alexander Hagen Foss.
Og det betyder noget, når man har lagt både sjæl og energi i at skabe en helstøbt og vidtfavnende gastronomisk oplevelse, at ambitionsniveauet i køkkenet bringes helt ind til bordet. Det er jo her gæsterne skal nyde anstrengelserne bag gryderne. Så den del af den samlede leverance som restaurant er jeg helt tryg ved, når min mor Helene serverer og præsenterer det som er på tallerkenen, siger Alexander Hagen Foss med et smil.

Ambitionen som ny køkkenchef på MosskovPavillonen rummer både respekt for de historiske rammer og det nye danske køkken, men også en ambition om at levere en smagsoplevelse, der signalerer helhed og velsmag.
Stedets historie taler til mig, og jeg synes det er vigtigt, at vi leverer madoplevelser, der er i overensstemmelse med det som pavillonen signalerer, siger Alexander Hagen Foss. MosskovPavillonen står for noget ægte dansk, hvor man samler familie og gode venner til en hyggelig frokost eller en selskabelig begivenhed. Og så er det vigtig, at vi leverer den gode danske mad, som har afsæt i traditioner, men også tilsat fornyelse der afspejler tiden smag.
På en måde er det som om, de gamle opskrifter er blevet glemt i vores evige søgen efter noget nyt. Gulerødder i dag er søde som slik og smager slet ikke som gulerødder skal smage, bruger Alexander Hagen Foss som et billede på, hvorfor der er god grund til at fastholde historien.
Jeg synes, at det der kommer på tallerknen skal tale samme sprog som stedets historie, interiør og den helt unikke location midt i den smukke bøgeskov, fastslår den unge køkkenchef. Derfor lader jeg mine hænder udfolde mine ambitioner og min overbevisning som kok, for de omsætter jo i praksis min vision og mit billede af MosskovPavilonen, når de frembringer maden og anretter lækkerierne på tallerknen.

Når det gælder smagsoplevelsen skal gæsterne på MosskovPavillonen fornemme helheden og føle sig i kompetente hænder, mens de begiver sig ind i den kulinariske oplevelse, som kun smagen af de 5 grundsmage, salt, sødt, surt, lidt bitter og umami kan gøre ved folk. For det handler i bund og grund om at kalde de fem grundsmagsoplevelser frem. De kan nemlig, hvis de alle er til stede samtidigt, giver den fuldendte og autentiske smagsoplevelse, hvor netop umami, der oprindeligt kommer fra japansk, betyder den fuldendte velsmag. Og her er eksempelvis det danske smørrebrød en helt unik og mangeårig bærer af forskellige smagsoplevelser. Det at spise smørrebrød gør noget ved folk, for de 5 smagsoplevelser giver dem samlet set en fantastisk oplevelse af velsmag, fastslår Alexander Hagen Foss.

Som køkkenchef handler det både om at møde gæsterne i øjenhøjde og at opfylde deres forventninger. Men også om at flytte deres grænser lidt, smiler Alexander. Det giver respons og det er i virkeligheden min drivkraft ved at lave mad og arbejde i køkkenet. Her får man umiddelbart en respons og møder en konsekvens , som gør at jeg hver eneste gang går ydmygt til opgaven i den historiske pavillon, men også med en klar vision om at det skal lede til nye oplevelser.

Facts om nye idéer i MosskovPavillonen:
Frokost, fredag og fester i det gamle traktørsted

Helene Foss Pedersen har drevet MosskovPavillonen gennem de seneste fem år, og nu træder sønnen Alexander ind med nytænkning i et nyt og nytænkende samarbejde.
– Vi ønsker at være mere tro mod MosskovPavillonens historie som et traktør- og udflugtssted gennem mere end 100 år, – nu med prioritering af det klassiske danske smørrebrød, men i en ny fortolkning, som matcher nutidens gastronomi, fortæller de. – Nyt er også picnickurve, som kan nydes i skoven eller den grønne plæne ved St. Økssø.
Hver fredag aften præsenteres en ny, spændende menu afstemt efter årstiden, og i weekender familiefester, firmaarrangementer osv. Endelig skal en ny niche dyrkes: Mad ud af huset i samme velkendte smag og kvalitet!

FOTO: Helene Foss Pedersen og MosskovPavillonens nye gastronomiske chefkok, sønnen Alexander Hagen Foss.

Del.

Der er lukket for kommentarer.